Higos, bonito y el extraño lujo de comprar lo que toca.

Entré al mercado con una lista.

Fue mi primer error.

La lista decía tomates, pan, queso y algo para comer que no implicara tomar decisiones.

Agosto, a cierta hora, convierte incluso decidir qué cocinar en una actividad. Parece necesitar sombra, agua y autorización administrativa.

Salí con higos, dos peras que no pensaba comprar, un manojo de albahaca, un trozo de bonito y ninguna explicación razonable para el queso, que seguía sin estar en la bolsa.

Los mercados tienen esa mala costumbre.

Uno entra creyendo que va a comprar comida y descubre que, en realidad, ha venido a negociar con el calendario.

El supermercado nos enseñó a olvidar qué mes es

Durante buena parte del año podemos comprar tomates, calabacines, fresas, uvas, judías verdes y casi cualquier otra cosa con una continuidad que habría parecido milagrosa hace no tanto tiempo.

Y es cómodo.

Muchísimo.

Yo mismo agradezco profundamente vivir en una época.

En esa era, una ensalada no depende de que mi bisabuelo haya interpretado correctamente las lluvias.

El mercado de agosto facilita estas mejoras.

Pero esa disponibilidad constante tiene un efecto curioso: nos hace olvidar que muchos alimentos siguen teniendo un momento.

No desaparecen por completo fuera de temporada, porque existen importaciones, conservación, cultivos protegidos y una logística bastante más sofisticada que mi lista de la compra. Sin embargo, la época del año continúa influyendo en qué variedades aparecen, cuánto cuestan, de dónde vienen y, muy a menudo, en cómo saben.

Agosto es un buen mes para recordarlo porque el mercado todavía resulta bastante explícito.

Hay cajas de fruta que parecen haber llegado todas a una fiesta a la vez.

Melocotones. Ciruelas. Melones. Sandías. Peras de verano. Higos.

Y tomates que, por una breve temporada, justifican plenamente que llevemos once meses quejándonos de los otros.

Un higo no tiene intención de esperar

Los higos son una buena forma de entender qué significa realmente comprar algo cuando toca.

Un melón puede darnos un margen diplomático.

Una manzana tiene paciencia.

El higo no.

El higo maduro tiene un plan y ese plan consiste en estar perfecto ahora mismo y obligarte a reorganizar la cena.

Hay algo ligeramente incómodo en eso porque estamos acostumbrados a que la comida espere nuestra agenda. Compramos el martes para comer el jueves, dejamos cosas en la nevera, congelamos otras y confiamos en que el viernes todavía sean versiones reconocibles de sí mismas.

El higo se niega a participar.

Cuando está en su punto, hay que comerlo.

No la semana que viene.

No después de “ver qué hacemos”.

Ahora.

Y quizá por eso parece más valioso de lo que indica su precio. No porque sea raro, sino porque su ventana buena es estrecha.

Parte de la estacionalidad consiste precisamente en eso: algunos alimentos no están diseñados para nuestra idea moderna de disponibilidad permanente.

Nosotros hemos construido sistemas para que todo llegue cuando queremos.

El higo mantiene ciertas reservas al respecto.

Una pera no es simplemente una pera

En uno de los puestos había varias peras.

No “peras” como concepto general.

Peras distintas.

Esto parece una observación banal hasta que uno piensa en la cantidad de alimentos que compramos como si solo existieran en singular.

La pera.

La manzana.

El tomate.

La patata.

Pero detrás de esas palabras hay variedades con texturas, dulzores, épocas de recolección y usos diferentes.

Algunas peras aparecen especialmente en verano. Otras llegan más tarde. Unas son crujientes. Otras parecen diseñadas para alcanzar la madurez exacta durante los veinte minutos en que uno no está en casa.

Además, el comercio moderno necesita cierta regularidad, y el mercado de agosto favorece productos capaces de viajar, conservarse y mantener una apariencia razonablemente uniforme.

No es una conspiración.

Es logística.

Pero una consecuencia de esa logística es que a veces olvidamos que la variedad también tiene calendario.

Comprar de temporada no significa necesariamente regresar a una edad dorada imaginaria en la que todo sabía mejor y nadie tenía nevera.

Significa, a veces, volver a encontrar diferencias.

En agosto la temporada también nada

La pescadería añade otra complicación.

Tendemos a pensar en la estacionalidad como una cuestión agrícola. Fresas en primavera, tomates en verano, castañas en otoño.

Pero el mar también tiene calendario.

La presencia del bonito del norte durante los meses cálidos es un buen ejemplo. Su pesca tradicional en el Cantábrico se concentra en la llamada costera, vinculada al movimiento de estos peces y a la campaña pesquera.

La palabra “temporada” aquí significa algo diferente.

No hablamos de que una planta florezca o de que una fruta madure.

Hablamos de migraciones, temperatura del agua, disponibilidad de los bancos, regulación pesquera, artes de pesca y cuotas.

Eso hace que el bonito resulte especialmente interesante para contar esta historia porque recuerda que comer según el momento no consiste solo en mirar qué ha salido de la tierra.

También significa entender que los alimentos tienen sistemas detrás.

Naturales.

Económicos.

Y administrativos, porque la naturaleza raramente ha conseguido librarse del papeleo.

Lo de temporada suele ser más barato, excepto cuando no

Existe una frase que se repite mucho: comprar de temporada es más barato.

A menudo lo es.

Cuando hay mucha oferta de un producto y la producción está cerca de su momento fuerte, es lógico que el precio pueda resultar favorable.

Pero convertirlo en una ley universal sería pedirle demasiado a un tomate.

El precio depende también del clima, de cómo haya sido la cosecha, de los costes de producción, del transporte, de la demanda y de toda una serie de factores que la fruta no controla personalmente.

Hay años en los que lo abundante sale barato.

Y otros en los que uno contempla el precio de unas cerezas y sospecha que quizá incluyan una pequeña participación en la finca.

La ventaja real de comprar de temporada no es que exista una garantía matemática de ahorro.

Es que aumenta la probabilidad de encontrar producto abundante, bueno y razonablemente bien de precio.

No siempre.

Pero lo suficiente como para prestar atención.

El mercado como sistema de recomendaciones

Mientras caminaba entre los puestos empecé a sospechar que mi lista tenía un problema conceptual.

Había sido escrita antes de ver qué había.

Eso parece lógico.

De hecho, es exactamente para lo que sirven las listas.

Pero también supone decidir la comida sin permitir que la comida participe.

En un supermercado grande podemos imponer el menú primero y buscar los ingredientes después.

En un mercado, especialmente cuando compramos productos frescos, todavía resulta posible hacer lo contrario.

Ver unos higos y pensar en el postre.

Encontrar buen tomate y decidir que no necesita demasiadas cosas alrededor.

Llegar a la pescadería y cambiar una cena entera porque hoy hay bonito.

No estoy sugiriendo que abandonemos toda planificación y nos entreguemos cada mañana a los caprichos de una berenjena.

Eso podría tener consecuencias domésticas graves.

Pero existe un término medio interesante: llegar con una idea y dejar un pequeño espacio para que la temporada la modifique.

Acabé cocinando algo que no estaba previsto

Aquella noche hice el bonito a la plancha.

Poco.

Lo suficiente para que el centro no se convirtiera en esa versión seca del pescado que obliga a beber agua entre bocados.

Lo acompañé con tomate, aceite de oliva, sal y albahaca.

Después abrí los higos.

La cena tenía muy poco mérito culinario y bastante mérito logístico.

Casi todo consistía en no estropear ingredientes que ya habían hecho buena parte del trabajo.

Y quizá eso sea otra de las cosas que ofrece agosto.

Durante unas semanas hay productos que permiten cocinar menos y comer mejor.

No porque exista una virtud moral en la sencillez.

Sino porque un tomate bueno necesita menos ayuda que uno mediocre.

El extraño lujo de que algo se termine

Durante mucho tiempo, conseguir alimentos fuera de temporada fue una señal de progreso y abundancia.

Y con razón.

Poder conservar, transportar y distribuir comida durante todo el año ha mejorado nuestra dieta y ha reducido muchas dependencias que no tenían nada de romántico cuando se vivían de cerca.

No hace falta idealizar la escasez.

Pero ahora que podemos comprar casi cualquier cosa casi siempre, aparece una paradoja.

También puede resultar valioso que algo tenga un principio y un final.

Que los higos lleguen y luego desaparezcan.

Que una variedad de pera esté unas semanas.

Que esperemos el bonito.

Que un alimento sea mejor ahora y no dentro de seis meses.

No porque antes todo fuera más auténtico.

Sino porque el calendario contiene información.

Nos dice cuándo algo abunda, cuándo cambia, cuándo merece la pena probarlo y cuándo quizá conviene dejarlo marchar hasta el año siguiente.

Entré al mercado con una lista.

Salí sin haberla cumplido del todo.

Y por una vez, eso fue exactamente lo que había ido a comprar.